4_Risotto Princess Charlotte_Enrico Derflingher  6_Ravioli di pasta all'olio extravergine di oliva ripieni con branzino, gallinella, pesce persico e trota_Enrico Derflingher (foto di Eugenio Luti)

di Elena Barassi

Schivo, per nulla mondano, Enrico sembra essere anni luce lontano dallo showbiz. Ma poi leggendo il suo profilo si scopre uno chef che ha saputo incantare niente di meno che George Bush e la regina Elisabetta, a cui ha dedicato il suo masterpiece, il risotto Queen Victoria, un trionfo di riso e scampi con erbette fresche. Lo chef si racconta con l’entusiasmo che lo contraddistingue. Perché adesso, lasciato dopo molti anni il Giappone in cui ha aperto ben 30 ristoranti, è rientrato finalmente in Italia.

Cosa significa per Lei fare cucina oggi??

Dare un contributo all’affermazione del piacere che il cibo trasmette, ma altrettanto far crescere la consapevolezza dei valori che la cucina porta con sé, valori radicati nella storia dell’uomo e della sua evoluzione culturale. Quindi cucina come fonte di benessere, di condivisione e, perché no, di contaminazione di culture e tradizioni. Io credo in una cucina che unisce.

La sua esperienza l’ha portata alla Casa Bianca sotto l’amministrazione di George W. Bush senior. Che ricordi ha di quel periodo e in che modo ha saputo coniugare i gusti americani con i sapori della cucina italiana?

Ho dei ricordi bellissimi della famiglia Bush, veri signori, non troppo formali, ottimi intenditori di carne e pregiati vini rossi, una grande e potentissima famiglia che si riuniva ogni domenica per pranzo dove io inserivo sempre una nostra pasta o un risotto. I sapori della cucina italiana sono stati tra i motivi di scelta del mio incarico. La nostra cucina è molto apprezzata negli Stati Uniti e coniugare il gusto americano non è così complicato come sembra.

La Corte d’Inghilterra è stata un’altra tappa fondamentale.. Unico chef italiano a Buckingham Palace a soli 27 anni. Come li ha conquistati?

Ho vinto una selezione durissima con oltre 1000 candidati, un esperienza memorabile unica e travolgente e appassionante… Una vittoria mia e della grande cucina italiana, una svolta epocale per gli Inglesi e per la nostra cucina nella amatissima Londra che ora pullula di ristoranti italiani.

Per ben quattro volte tra i primi dieci chef del mondo nella “Five Star Diamond Award as one of the World’s Best Chefs”. Un carico di aspettative non indifferente. Come l’ha vissuto?

Con serenità. Uno dei rischi più grandi di questo mestiere che, da qualche anno a questa parte, ti mette sotto i riflettori è quello di montarsi la testa. Io mi ripeto sempre che sono un semplice cuoco che, da oggi, ha una responsabilità in più: far crescere l’associazione che presiede e tutti i suoi chef associati. Il resto è gratificazione, ma vissuta con la massima semplicità.

1_Enrico Derflingher     5_Risotto Queen Victoria_Enrico Derflingher

Perché tra le innumerevoli possibilità ha scelto di andare proprio in Giappone?

Perché è il posto dove si mangia meglio al mondo, basta dare un’occhiata alla guida Michelin che per il Giappone assegna più stelle che alla Francia. In quella nazione il culto per la materia prima è insuperabile ed è un paese unico al mondo che mi ha sempre affascinato.

Lei è uno chef schivo. Se le proponessero Masterchef?

Ci penserei ma penso proprio di no!!

La sua cucina oggi. In che direzione vanno le sue sperimentazioni?

Nella direzione della massima trasparenza e pulizia. Non servono troppi ingredienti nella composizione di un piatto e neppure troppo costosi. Ogni mia sperimentazione parte da un obiettivo: rendere accessibile la grande cucina a tutti coloro che vogliono capirla.

Quando vuole far felice sua moglie, che cosa le prepara?

A casa il pesce che lei adora lo cucino sempre io.. La conquisto con il pesce di mare, magari del branzino cucinato con erbe aromatiche, pomodorini e tanto olio di oliva. Cose semplici e gustose!

Dal Giappone, dove ha aperto molti ristoranti ed è stato chef patron dell’Armani di Tokyo, è rientrato recentemente in Italia. Che indirizzo ha preso la sua vita professionale oggi?

Il nuovo ruolo di presidente di Euro-Toques International mi impone di dedicarvi molto tempo, ma non per questo rinuncio a cucinare. L’attività prevalente prevede moltissime consulenze in Italia e all’estero, ma anche collaborazioni con le migliori aziende di banqueting. Inoltre sto sviluppando progetti di alta formazione per il settore a livello internazionale.

2_Cappuccino di Enrico_Enrico Derflingher     3_Crema al limone e mentuccia_Enrico Derflingher

 

 

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