tano_simonato-182                              credits Leonarda VANICELLI
Di Elena Barassi e Gabriella Lombardo Giassetti

Tano e l’olio extravergine d’oliva. Un binomio imprescindibile, un connubio amoroso, un incontro che diventa necessità di spiegare, attraverso la cucina, come la tradizione possa evolversi guadagnando in genuinità e salute senza perdere alcunchè nel gusto. Tano Simonato, chef stellato dal 2008 e premiato nel 2015 con il prestigioso riconoscimento di Miglior Tavola d’Italia dalla Guida Critica e Golosa di Paolo Massobrio e Marco Gatti, è per tutti “Tano passami l’olio”, nome del ristorante che ha aperto nel 1995 a Milano e che attira clienti “affamati” delle sue sperimentazioni, delle sue innovazioni e di piatti che non finiscono mai di sorprendere.

Tanti anni di lavoro e passione che finalmente ha deciso di racchiudere in un libro, che guarda caso si chiama “Passione Extravergine-Un viaggio nella cucina di Tano Simonato”
Sono sempre stato un po’ restio a pubblicare un libro di cucina, anche se era da tanto tempo che mi veniva chiesto. Sentivo prima il bisogno di mettere in fila i miei pensieri, le mie idee, il mio percorso di uomo oltre che di cuoco e con questo progetto ci sono riuscito.

Infatti il libro racconta il suo percorso personale e professionale di autodidatta geniale e creativo
Il mio primo incontro con la cucina non è stato frutto di una scelta ma di una necessità, quando sono rimasto senza papà a 15 anni e mi sono ritrovato a cucinare per i miei fratelli mentre la mamma era al lavoro. E all’inizio non mi piaceva per niente, era noioso, per nulla stimolante, ma poi è venuta fuori la curiosità, la voglia di migliorarmi e il desiderio di gratificazione. Così, un po’ spulciando tra libri di ricette e un po’ seguendo i consigli di mia madre, cuoca di professione, ho trovato nuovi spunti ed improvvisamente è nata questa passione forte e insopprimibile per la cucina, la mia vera vocazione.
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Negli anni 70 non deve essere stato un percorso facile
Ma infatti, i tempi non erano maturi per la mia voglia di sperimentare, così per 17 anni ho fatto il barman e negli anni 80 il mio “Tanus Bar” era il punto di riferimento della “Milano da bere”, sono stati tra i primi a lanciare il concetto di aperitivo mixando cocktail e stuzzichini di mia creazione. La svolta è arrivata negli anni 90, quando mi sono innamorato dell’olio extravergine di oliva, una folgorazione che si è trasformata in un matrimonio indissolubile.

E Passione Extravergine racconta tutto questo e molto altro ancora
Certo, racconta il mio viaggio, il mio percorso, il racconto della mia vita e della mia filosofia in cucina ma vuole essere soprattutto una condivisione con il pubblico dell’emozione di un sogno che si avvera.

Tano, che cosa c’è dietro il suo successo?
Tanto, tantissimo impegno e grande dedizione per quello che l’Italia offre con i suoi straordinari prodotti. Nella mia cucina non entrano, infatti, i sapori di altre cucine. Se al mio piatto aggiungo mozzarella di bufala, questa deve uscire prepotentemente in tutto il suo gusto nella mia preparazione.

Quindi ha raggiunto le vette tutto da solo?
No, assolutamente. Voglio rendere omaggio a Nadia (Zoetti n.d.r.), mia compagna di vita, mia spalla, confidente ed amica. Senza di lei non sarei mai arrivato sino a qui. Senza i suoi preziosi consigli avrei fatto degli errori madornali.

Che rapporto ha con i suoi clienti?
Io praticamente faccio la spola tra sala e cucina ogni giorno. Mi piace spiegare ai miei ospiti quello che stanno mangiando. E d’altronde è anche un loro diritto saperlo.

Quale è il suo impegno verso la cucina italiana all’estero?
Ho girato tutto il mondo per far conoscere la nostra cucina e soprattutto i nostri prodotti all’estero. In questo i francesi hanno lavorato di marketing fin dal ‘700 sicuramente meglio di noi. Oggi però la cucina italiana non è più solo pizza e pasta e questo grazie al mio impegno e a quello di tanti altri colleghi.
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Quale è il suo rapporto con i colleghi?
Di fatto io sono il primo a non prendermi troppo sul serio. Mi sento un ragazzino, con l’esperienza, però, di un sessantenne. Ricordo ancora quella cena. 10 chef, tutti stellati e io il più vecchio del team. Durante la cena mi hanno letteralmente massacrato tra battute e scherzi ma alla fine, e lo dico con grande orgoglio, mi hanno semplicemente detto grazie di esistere.

Perché non ha mai partecipato a competizioni tra chef?
Nessun dubbio in merito a questa scelta. Io non cerco assolutamente la competizione. Per me è fondamentale l’interazione, il confronto.                                  

Ma la leggenda sul suo famoso finto caviale?
Tutto nacque quando dovetti preparare una cena per alcuni ospiti importanti e tra le varie portate proposi quel morbido di robiola con caviale beluga e tuorlo disidratato. Un piatto da parecchi euro. Fu Nadia a suggerirmi di inventare il finto caviale, un piatto da poter mettere in carta per i miei ospiti. E voilà. Teste di scampi, triglia, cozze, cime di rapa o spinaci per un caviale che oggi tutti i miei ospiti possono assaggiare

A chi, tra i suoi colleghi, sente di dovere qualcosa?
A Massimo Bottura sicuramente, che mi ha ispirato il finto burro che utilizzo moltissimo nella mia cucina ma soprattutto a Gualtiero Marchesi un grande maestro che ha sempre detto delle grandi verità. E’ lui che ha portato la cucina italiana ai massimi livelli all’estero.

(I testi del libro “Passione Extravergine”, edito da Mondadori, sono di Chiara Alini, le fotografie di Leonarda Vanicelli con Alessandra Locatelli food stylist; la fotografia di copertina è di Paolo Picciotto)
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