Piatti gourmet anche in alta quota? Certamente, ma la creatività da sola non basta e lo chef deve districarsi non solo tra gli ingredienti ma anche tra nozioni di fisica e chimica. In aereo la pressione dell’aria in cabina influisce negativamente sull’ebollizione dell’acqua, mentre la secchezza dell’aria e le vibrazioni causate dal volo non permettono alle papille gustative di lavorare come a terra. Con il risultato che il sapore del sale o delle erbe aromatiche viene ridotto di quasi il 30%, mentre i sapori acidi rimangono inalterati. Non è facile neppure conservare il vino in cabina e fare in modo che il suo aroma non risulti alterato durante la degustazione. Eppure da qualche tempo in qua anche durante i voli aerei si riesce a mangiare, e bere, con estrema soddisfazione. Merito di tanti chef e somellier che forniscono il loro apporto alle varie compagnie aeree, in una sfida culinaria in alta quota che sembra ormai inarrestabile. Abbiamo selezionato le migliori cucine di bordo, ve le proponiamo in rigoroso ordine alfabetico. Cominciamo dunque con Air France, che sui nuovi servizi da tavoli firmati dal noto designer francese Jean-Marie Massaud dispone con cura le proposte di due chef a tre stelle, Régis Marcon e Anne-Sophie Pic – unica donna francese ad avere tre stelle Michelin -, che nel corso dell’anno si alternano con i colleghi Guy Martin, Joël Robuchon e Michel Roth. Alta cucina francese dunque per i passeggeri La Premiere e Business dei voli a lungo raggio, con prelibatezze quali Bouillabaisse di rombo liscio e gamberetti con finferli, Pollo al vapore con miele di fiori e limone, Girello di vitello arrosto accompagnato da quinoa real con peperoni rossi e ananas. Il vettore giapponese All Nippon Airways (Ana) ha lanciato invece nel settembre 2013 The Connoisseurs, un team unico che riunisce 26 fra grandi chef stellati e non, sommelier, enologi, grandi conoscitori di sake e gli chef Ana. Un brand attraverso il quale offrire ai passeggeri un servizio di qualità eccezionale con un’esclusiva scelta di menù che variano ogni 3 mesi. E recentemente Ana ha avviato una nuova collaborazione con due chef 3 stelle Michelin per offrire il meglio della cucina francese e giapponese insieme: Pierre Gagnaire – Polpa di granchio Taraba candida con pompelmo e cetriolo e Guanciale di maiale Hakkinton arrosto sono due delle sue specialità – e Toru Okuda, con la sua raffinata cucina Kaiseki, antica arte gastronomica
giapponese che rivela la quintessenza degli ingredienti scelti nella loro migliore stagione di maturazione. A loro si aggiunge il tre stelle Pierre Hermé, uno dei più famosi chef patissier del mondo, che non solo ha formato personalmente i cuochi pasticceri Ana affinchè realizzassero le sue ricette, ma ha anche istruito il personale di bordo nei più piccoli dettagli su come servire ogni dessert. British Airways è stata recentemente nominata la prima compagnia aerea al mondo per la qualità e la scelta dei suoi vini e oltre ad aver vinto il primo premio come miglior “Cellar in the Sky” (Cantina nel Celo), si è aggiudicata anche i titoli di Best Business Class Cellar, Best First Class Red e Best Business Class White. E in effetti la selezione di vini di BA, cui si aggiunge anche il cocktail allo champagne, è una delle migliori fra quelle che si possono trovare a bordo, tra lo champagne Laurent-Perrier di Grand Siécle, il bianco Meursault Le Limozin 2007 (Vincent Girardin, Borgogna) o il rosso Château Smith Haut Lafitte 2004 (Grand Cru Classé Pessac-Léognan, Bordeaux). Mentre il principio basilare per il servizio food&beverages a bordo è la possibilità che hanno i passeggeri di mangiare ciò che vogliono quando lo vogliono. In First class la scelta è dal menu à la carte ideato da chef rinomati in tutto il mondo, con una particolare attenzione verso la semplicità, la freschezza e la qualità degli ingredienti. Molto richiesti i piatti tipici della tradizione britannica, anche se i “fornelli” di BA propongono specialità regionali da tutto il mondo. Tra tovaglie di lino bianche e fine porcellana si consumano anche gli spuntini proposti dal Bistro di bordo, la colazione all’inglese o continentale e naturalmente il classico tea, rigorosamente Twinings e accompagnato da tartine salate e caldi scone. Servizio personalizzato con menu di 5 portate per i passeggeri della Business class di Delta Air Lines, oltre a una ricchissima scelta di snack e spuntini fra un pasto e l’altro e una carta dei vini studiata dalla Master Sommelier Andrea Robinson – vincitrice del premio Best Sommelier in America -, che completa e integra le proposte culinarie e comprende 24 etichette, uno champagne e un vino da dessert. A partire dall’estate 2015 nella lista dei vini (sui voli tra gli Stati Uniti e l’Europa) trova posto anche il Chianti Frescobaldi Castiglioni 2013, un Chianti Classico che si caratterizza per le note dei frutti rossi e
l’aroma complesso. Inoltre sono 17 i piatti speciali per esigenze particolari, dai pasti per diabetici e celiachi alla cucina povera di sodio o a quella kosher. Quanto al team di chef che prepara e sovrintende ai pasti a bordo, Michelle Bernstein (James Beard Award come migliore chef degli Stai Uniti del Sud) propone una cucina di ispirazione latina-americana; Michael Chiarello, chef di base a Napa Valley, di ispirazione italiana; e Linton Hopkins, proprietario di due ristoranti di Atlanta e proclamato nel 2013 vincitore del “The Cabin Pressure Cook-Off” dalla stessa Delta e dalla prestigiosa rivista americana Food & Wine, offre una cucina che si ispira alle tradizioni degli Usa del Sud e che si rifornisce di ingredienti locali freschissimi. Da febbraio di quest’anno poi su tutti i voli Delta nel mondo viene servito il caffè Starbucks preparato al momento. Dallo scorso ottobre il nuovo chef della World Business Class di KLM è l’olandese tristellato Jacob Jan Boerma, patron del ristorante De Lest di Vaassen, che impreziosirà con i suoi piatti la cucina della compagnia aerea per un intero anno. Sulle stoviglie ideate dal designer olandese Marcel Wanders prenderanno posto i 4 menù elaborati ad hoc da Boerma, prima che riscenda a terra per aprire un nuovo ristorante ad Amsterdam presso il Grand Hotel Krasnapolsky.
Chiudiamo con Singapore Airlines, che vanta tra i suoi chef niente di meno che sua maestà Carlo Cracco, entrato a far parte dell’International Culinary Panel (ICP) della compagnia aerea da gennaio 2013, unendosi a un team davvero stellare composto da Alfred Portale (New York), Georges Blanc (Vonnes, Francia), Matthew Moran (Sidney), Sam Leong (Singapore), Sanjeev Kapoor (Mumbai), Suzanne Going (Los Angeles), Yoshihiro Murata (Kyoto) e Zhu Jun (Shanghai). I piatti di Cracco vengono serviti sia sulle rotte europee sia su quelle intercontinentali e la sua presenza ha rafforzato l’impegno di Singapore Airlines di fornire scelte innovative e gustose sia in Business sia nelle altre classi di viaggio. Così, si può gustare il suo fantastico Filetto di vitello in crosta di nocciola saltato e servito con patate schiacciate, pomodori confit e asparago verde, oppure il Controfiletto grigliato accompagnato da sedano rapa e ravanello. Tutti i pasti di bordo vengono serviti all’interno di preziosi servizi di porcellana e cristallo ideati ad hoc da Givenchy, mentre la cantina comprende le migliori etichette di tutto il mondo selezionate da palati d’eccellenza quali Michael Hill-Smith, Oz Clarke e Jeannie Cho Lee, prima asiatica a vincere il titolo Master of Wine. E al momento del caffè? Naturalmente italiano, con un’eccellente linea di miscele appositamente selezionate da Illy.
