Non è facile andare a mangiare da Davide Oldani: certo per la sua famosissima cipolla caramellata, ma anche per la sua filosofia di cucina. Il D’O di Cornaredo ha ormai tempi di attesa di 4-5 mesi, però il bello è che in tempi di Master Chef (inteso come popolarità che un programma del genere ha dato ai cuochi d’alto livello) Davide è uno rimasto coi piedi per terra. In pratica: mangiare da lui è un lusso, ma non per quello che c’è scritto sul conto finale, anzi. Oldani, si sa, è il paladino della Cucina POP, ossia di alto livello ma alla portata di molte persone. E’, si diceva, questione di filosofia: la brigata ai fornelli è compartecipe dei successi del locale e tutto va nel senso di una cucina tradizionale fatta con le materie prime di stagione. Il vero lusso del D’O è questo insomma: mangiare quello che si deve al momento giusto, mangiare meno ma mangiare meglio, come Davide è solito dire. “Siamo in un’era in cui ci nutriamo a dismisura, quattro volte di più di quello che dovremmo. Dobbiamo tornare alla cucina delle nostre madri, delle nostre nonne perfino, ovviamente con tecniche che abbiamo imparato nel corso di tutti questi anni. Ritrovare il gusto per il cibo e rimettere le cose a posto”. Il che vuol dire, per esempio, che in autunno si usa la zucca e non il pomodoro, “perché la natura ha il suo corso, basta seguirlo”. Così, ecco perché il D’O cambia menù di stagione in stagione: “La mia cucina pop – spiega Oldani sul suo sito – è nata dal desiderio di amalgamare l’essenziale con il ben fatto, il buono con l’accessibile, l’innovazione con la tradizione. Sono convinto che la grande cucina italiana sia grande, oltre che per varietà e gusto, anche per la possibilità che offre di essere costantemente reinterpretata: io l’ho fatto con semplicità, dando valore a tutti gli ingredienti e facendo della stagionalità e dell’alta qualità dei prodotti due punti fermi. A questi punti cardine ho aggiunto un principio che mi guida nella preparazione di ogni piatto: la ricerca di un’armonia nell’equilibrio dei contrasti, che per me significa non solo una promessa di dolce nel salato e una “memoria” di salato nel dolce, ma la coesistenza armoniosa in ciascun piatto di tutto ciò che stimola il palato: morbido, croccante, caldo, freddo, dolce, amaro…”. E la filosofia? Eccola in 10 punti:
- Bisogna valorizzare l’equilibrio dei contrasti, in cucina e nella vita.
- In cucina, il design è il contenitore che deve valorizzare il contenuto.
- Ogni attività deve avere un profitto, ma i prezzi devono essere corretti.
- La curiosità e l’osservazione sono il modo migliore per interpretare le esigenze dell’ospite.
- Da ogni errore nascono possibilità, basta saperle sfruttare.
- La priorità, per chi cucina, è l’attenzione al benessere delle persone.
- Ogni ingrediente, dal più umile al più ricercato, merita lo stesso rispetto.
- Al vino si deve dare la giusta importanza.
- La spesa va fatta sempre a stomaco pieno, per evitare sprechi.
- Il brand deve essere immediato, facile da ricordare.
Un modo diverso di lusso a tavola dunque, che troverete nel prossimo D’O che aprirà dall’altra della piazza per completare l’idea di Davide.
(Immagine di copertina, Credits Lavazza)
