Perfetti per una romantica cena o un pranzo tra amici, La Bettolina sul Naviglio Grande, Pisco a Milano e l’ Osteria Arborina a La Morra uniscono il talento creativo degli chef con piatti eleganti, anche legati alla tradizione
La Bettolina, la cascina contemporanea sul Naviglio Grande
Un piccolo angolo di paradiso immerso nel verde di una cascina del ‘500, a Gaggiano, La Bettolina è un luogo di convivialità dal mood rilassato ed elegante. frutto di un lavoro di restauro meticoloso a cui i proprietari si sono dedicati con passione, soprattutto Daria interior designer, che nel 2020 ha curato il restyling del locale e il rebranding, La Bettolina deriva il proprio nome dall’imbarcazione che trasportava le persone da una sponda all’altra del Naviglio. In seguito, è diventata una stalliera e successivamente una locanda, punto di ritrovo per cene di importanti personaggi politici italiani. Il menù è curato dal giovane chef Domenico Montanaro e ripercorre
la tradizione milanese e settentrionale con creatività, proponendo anche una sezione dedicata alla griglia con particolari tagli di carne. Gli ingredienti sono di altissima qualità, reperiti da fornitori locali e tutti i prodotti sono preparati in casa, dalla pasta fresca al pane, all’impasto della pizza al padellino, come anche torte, gelati e sorbetti.
Il pranzo e la cena
Sia a pranzo sia a cena i piatti sono unici e tutti da scoprire. Si può iniziare con Gli Sfizi, ideali da condividere, come il Pan Brioche, un crostone di pan
brioche caldo servito con patè di fegatino montato, miele di rovo e note aromatiche della salvia coltivata nell’orto del ristorante, da gustare anche con un’aggiunta di tartufo nero. Tra i primi spiccano la fettuccina ai 36 tuorli tirata a mano con tartufo Bianchetto, e i cappelletti ripieni di Brisket, burrata Caseificio Artigiana e salsa ristretta di pomodorino campagnolo alle erbe. A seguire, la trippa alla milanese, l’animella di vitello in bagnetto verde dell’orto e la cotoletta alla milanese di pregiato vitello da 300 g, servita con purè di patate 
affumicate, scalogno glassato e misticanza di stagione. Nel menù sono presenti anche piatti vegani e vegetariani e l’immancabile Padellino, realizzato fresco ogni giorno, una variante piemontese della pizza. I dolci, deliziosi, vanno dal Panmeinsù, una nuova versione del tiramisù con pan meino alla milanese, alla la torta di mele tiepida, preparata con mela rossa della Cascina Fraschina e infine alla Rosanna, una soffice torta di noci con miele Millefiori dell’Apicoltura Clerici e accompagnata da spuma zabaione di uova fresche. La cantina vanta numerose etichette internazionali, dalla Francia alla Spagna, passando, ovviamente per l’Italia e pure vini biologici, biodinamici e naturali.
La Bettolina
Strada Statale Nuova Vigevanese 4 – Gaggiano (MI)
Tel. 389 8281966 – https://labettolina.it
Pisco, il mare all’ombra di Parco Sempione
Aperto nel 2012, Pisco si trova proprio accanto all’Arco della Pace, uno dei luoghi più iconici e modaioli della città. Qui però, complice la posizione leggermente defilata rispetto al cuore della movida, l’atmosfera è più intima e ricorda una raffinata osteria mediterranea dove gustare il meglio della cucina di mare e sentirsi un po’ “altrove” rispetto al caos della città. Mentre gli interni hanno un sapore un po’ vintage con le colorate ceramiche di Vietri, le lampade ricavate da nasse originali ereditate dai pescatori
di aragoste le centinaia di foto di mare in bianco e nero e a colori e pareti di fondo coperte da gigantesche lavagne decorate a gessetto con aforismi sul mare, l’esterno si apre su uno splendido dehor circondato da piante aromatiche. Il menù di Pisco, disegnato con maestria dall’executive chef Diego Macchi, milanese, da anni presenza consolidata nei locali del duo Acampora-Bernandez e chef Davide Stroppolo, si basa su una materia prima di qualità lavorata in modo essenziale, con le tecniche più adatte a renderla protagonista, attraverso ricette attuali, gustose e leggere, che seguono la stagionalità della pesca e degli ingredienti vegetali.
I crudi
Per gli amanti dei crudi c’è tutta una sezione di menù dedicata a plateau componibili, tartare e ceviche in cui eccellenze del pescato mediterraneo (tonno, branzino e ricciola) si fondono con suggestioni esotiche come salsa di mango, olio al coriandolo, anacardi tostati, leche de tigre (“latte di tigre” ovvero una salsa ricavata dal liquido risultante dalla preparazione del ceviche stesso), camote (patata dolce), aji rocoto (peperoncino dell’Ecuador) e diverse declinazioni mais: cancha (mais tostato), choclo (mais bianco peruviano) e aji amarillo (mais tostato e sbriciolato), ma anche creme fraiche, pasta kataifi e caviale siberiano.
Piatti di impronta italiana con divagazioni esotiche
La seconda parte della carta è invece composta da piatti di chiara impronta italiana come le Acciughe del Cantabrico con
crostini di pane e burro, le Linguine all’astice e gli Spaghetti con vongole veraci e bottarga di muggine, i Quadrucci con moscardini all’amatriciana e pecorino e la Pappa al pomodoro con merluzzo mantecato, pur non rinunciando a qualche divagazione esotica come l’uso di condimenti come la salsa chimichurri o la mayo wasabi e la finitura con mais peruviano, l’aji rocoto, caviale siberiano e burro della Normandia. L’assortimento della cantina di Pisco è curato dal sommelier Emanuele Forte e punta soprattutto su un pairing con vini bianchi italiani ed esteri a cui tuttavia si aggiunge un’importante selezione internazionale di rossi, rosati, Champagne e spumanti, con una crescente predilezione per le produzioni biologiche e biodinamiche. Non mancano poi spirits e vini passiti, distillati classici e amari d’eccellenza da gustare da soli o da accompagnare ai dessert con cui, a seconda della stagione e degli ingredienti, creano armonie di sapori o interessanti contrappunti, sempre all’insegna dell’equilibrio.
Pisco – Cucina di mare
Via Agostino Bertani 16, Milano, 20514
Tel 02 3360 5057 www.piscomilano.com/pisco/
Nei nuovi percorsi degustazione di Osteria Arborina, Chef Tommaso Fiorino viaggia tra piatti revival anni ’80 e inediti a mano libera
Il nuovo menù di chef Fernando Tommaso Forino all’Osteria Arborina, il ristorante fine dining di Arborina Relais a La Morra, è un viaggio alla riscoperta dei piatti cult degli anni 80 e un invito a lasciarsi condurre senza regola ma nel rispetto del no waste. Quello di Forino è insomma un inedito viaggio nel tempo, in quei mitici anni 80 che hanno lasciato un segno indelebile nella nostra tradizione culinaria. Ricette diventate dei veri cult della tavola italiana, ritrovano oggi una nuova espressione nei piatti ideati dallo Chef e racchiusi nel menù Distanze che si Incontrano, che per l’occasione viene declinato in Gli anni ’80 oggi.
“Sono cresciuto guardando quel decennio con curiosità, affasciato dal movimento che si era creato attorno a un nuovo modo di approcciarsi al cibo, veloce e basato sull’apparenza, a discapito di una alimentazione attenta e salutare – spiega Fernando Tommaso Forino – ho voluto quindi studiare piatti che potessero rielevare qualitativamente alcune delle ricette simbolo degli 80, mettendo in relazione gli ingredienti attraverso nuovi abbinamenti, perché come sempre nella mia cucina ‘non tutto sarà come sembra’”.
Menù Distanze che si incontrano-Gli anni ’80 oggi
Stagionalità, eccellenze del territorio, attenzione alla sostenibilità e un pizzico di nostalgia accomunano le sette nuove portate del percorso dedicato agli anni 80. Si inizia con ‘Triglia alla Vodka’ e ‘Faraona al Pepe Verde’, un chiaro omaggio alle famigerate penne e all’indimenticabile filetto, in cui l’ingrediente principe è la panna senza però essere invadente come un
tempo. Così come nel ‘Cocktail di Gamberi’, qui in versione primo piatto a base di riso di semola. Dalla voglia di chef Forino di creare connessioni tra ingredienti e ricette simbolo della cucina italiana, nasce anche un rivoluzionario ‘Gnocco alla Romana in una Sfogliatella Riccia’. Un piatto in cui la tradizione campana e quella romana si uniscono in un tripudio di sapori e consistenze, da mangiare rigorosamente con le mani. Si prosegue con due secondi piatti che rappresentano preparazioni e abbinamenti iconici: ‘Pesce al Sale’ accompagnato da una quenelle di caviale, lamelle di tartufo nero estivo piemontese e salsa Perigord e ‘Agnello Panna, Fragole e Champagne’. Infine, per i più
nostalgici, ecco il ‘Carrello dei dolci’ ma in una versione più contemporanea e servito direttamente al tavolo. È con una classica granita con sciroppo di more home made che prende il via la golosa degustazione e prosegue con l’intramontabile torta mimosa e il paris-brest alla nocciola, entrambi da condividere, poi con una irresistibile banana split racchiusa in un sandwich, e per finire una fresca fetta di anguria osmotizzata con succo di bergamotto e melissa. (7 portate, € 95,00. Bevande escluse. Dal percorso è possibile scegliere anche solo due o tre portate salate, rispettivamente a € 55,00 e 75,00 a persona).
Menù Senza Regola
Nuove proposte di Osteria Arborina sono racchiuse anche nel percorso Senza Regola: un viaggio di 10 portate a sorpresa che rappresentano l’espressione contemporanea di ricette di un tempo e di una visione fuori dagli schemi della tavola. Infatti, giunti alla fine del percorso… sembrerà di tornare di nuovo all’inizio (10 portate, € 125,00. Bevande escluse).
Osteria Arborina è aperta a cena (anche per gli ospiti esterni) da giovedì a lunedì, domenica anche a pranzo. Chiuso martedì e mercoledì.
Arborina Relais – Osteria Arborina e The LAB
Frazione Annunziata La Morra, 27- La Morra (CN)
Telefono: 0173 500351 – www.arborinarelais.it