Sarà una serata davvero speciale quella che si celebrerà venerdì 8 aprile presso il Grand Hotel Toplice di Bled, la splendida località slovena famosa per il suo lago incastonato nel paesaggio alpino. Il 5 stelle affiliato alla catena degli Small Luxury Hotels ospiterà infatti un sorprendente incontro di cucine, un dialogo tra culture, un gemellaggio tra Italia e Slovenia nel nome del gusto. L’Executive Chef Simon Bertoncelj accoglierà per l’occasione tra i suoi fornelli il collega Gianni Tarabini del ristorante La Presef (1 stella Michelin, presso l’Azienda Agrituristica valtellinese La Fiorida) per un “Four Hands Dinner” dall’esclusivo menù di 7 portate caratterizzato da un inedito e armonico mix di prodotti e ingredienti italiani e sloveni. La serata, ideata da ILV Factory nella persona di Irena Vergani, consulente e reponsabile delle relazioni pubbliche per l’Italia di Sava Hotels & Resorts, promette talmente bene che il Four Hands Dinner potrebbe diventare un vero e proprio format declinabile e ripetibile. I due chef sono peraltro accomunati dall’attaccamento alla tradizione e dal radicamento nei rispettivi territori d’appartenenza, come dimostra anche la scelta di materie prime fresche di stagione per la preparazione dei piatti sia nella vita di tutti i giorni sia per questo sodalizio professionale. Il 37enne Simon Bertoncelj, già allievo di Gordon Ramsay a Londra presso il ristorante Claridge’s, collaboratore di chef di fama mondiale quali Marc Meurin (Le Chateau de Beaulieu, Lille, 2 stelle Michelin) e Bobby Brauner (Grand Hotel Tirolia, Kitzbühel, 18 punti Gault Millau e 3 cappelli) e membro della nazionale olimpionica slovena degli chef, è uno dei più rappresentativi esponenti della giovane generazione degli chef di cucina sloveni. Approdato nel 1996 al Grand Hotel Toplice, ricopre il ruolo di Corporate Executive Head Chef di tutti gli alberghi del complesso Sava Hoteli Bled e nel suo lavoro è alla continua ricerca della perfezione e dell’armonia dei sapori e delle pietanze. Tra i suoi tanti successi internazionali vanta anche quattro medaglie d’argento equamente divise tra i campionati mondiali dell’ospitalità di Dubai (2012) e quelli culinari del
Lussemburgo (2014). A ciò si aggiunge un secondo posto in seno al team nazionale sloveno alle Culinary World Olympics (IKA) del 2012 in Germania. Tra i suoi punti di forza ci sono sicuramente i dolci, avendo al suo attivo un workshop in pasticceria da Frederic Bourse a Bergamo e due particolarissimi training, uno in sculture di cioccolato e zucchero e l’altro in sculture di burro. Quanto al valtellinese Gianni Tarabini, è da sempre convinto che una materia freschissima e di prima qualità possa fare la differenza di un piatto. Dal ristorante di famiglia passa al Barbarossa presso il Castello di Casilio di Erba, dove ha modo di mettersi in luce anche per le sue doti organizzative di una brigata numerosa, ma il vero salto di qualità arriva con la proposta
dell’imprenditore Plinio Vanini, che cerca uno chef per il ristorante “Quattro Stagioni” dell’Agriturismo “La Fiorida” di Mantello (SO). Gianni non sa ancora di essere alla svolta della sua carriera e accetta volentieri di formare e condurre una brigata in questo ristorante, dove la flessibilità si dimostra la caratteristica più importante ma, ancor di più, la possibilità di disporre, a 69 metri dalla sua cucina, di materie prime sempre fresche di giornata, prodotte seguendo rigorosamente processi di qualità ispirati dalla tradizione. Cominciano così le frequentazioni della cucina dell’amico Massimo Bottura, chef ‘tristellato’ Michelin dell’“Osteria Francescana” di Modena. Queste “escursioni culinarie” fuori dal territorio valtellinese arricchiscono Gianni e ne stimolano la creatività ed è così che, accanto al “Quattro Stagioni”, prende forma il ristorante gourmet “La Présef”, dove Gianni esalta in chiave creativa e innovativa non solo le materie prime della fattoria, ma anche le produzioni valtellinesi eccellenti. Nel novembre 2013 arriva il prestigioso riconoscimento della Guida Rossa con l’assegnazione di una stella Michelin e l’ammissione a Euro-Toques Italia, associazione fondata dal Maestro Gualtiero Marchesi che riunisce i migliori chef italiani, accomunati dal ‘credo’
che la cucina debba continuare a essere espressione di un mosaico di sapori e colori, nel rispetto delle diversità, della qualità e della salute, contro la standardizzazione dei prodotti alimentari. In occasione della presentazione della nuova Guida ai Ristoranti d’Italia 2016 del Gambero Rosso, “La Présef” è stata insignita del premio speciale Gusto & Salute, mentre l’edizione della Guida Touring Club Italiano le ha consegnato l’attestato Cucina d’Autore. Quanto al menù dell’8 aprile, Bertoncelj punterà sulle carni, da quelle bianche (quaglia, coniglio) al vitello, passando per la selvaggina (daino), che rappresenta un’eccellenza gastronomica del territorio, il tutto combinato con piante, funghi, radici, tuberi e spezie tipiche delle montagne slovene. Tarabini servirà invece oltralpe il cotechino di pura cotenna e la costina di maiale de “La Fiorida”, allevato a siero proprio a due passi dalla sua cucina, senza dimenticare lo Gnocco di patate di montagna con cuore di bitto, burro montato, misultin del Lario e scorzette di limone, uno dei piatti che gli è valsa l’attribuzione della stella Michelin. La cena si concluderà con una originale rivisitazione della “Blejska Kremsnita”, la deliziosa millefoglie alla crema tipica di Bled: il “padrone di casa” Bertoncelj ne proporrà una versione guarnita con scaglie di cioccolato bianco, yogurt locale, miele, menta fresca e lampone, mentre l’ospite Tarabini si lascerà andare a un’improvvisazione. Tutte le portate, infine, saranno accompagnate da un’accurata selezione di vini sloveni.
