Passaggio di testimone tra Chef Federico Sgorbini e il collega Valerio Tafuri. E con il nuovo duetto Ribaldone-Tafuri, al Lino vanno in scena innovativi percorsi degustazione in cui tradizione e suggestioni creative si fondono con gusto.
Al Ristorante gastronomico Lino di Pavia, indirizzo ormai di riferimento per gli appassionati di alta cucina, il 2023 prende il via con un corale e sentito ringraziamento allo chef Federico Sgorbini, che ha deciso di salutare la famiglia del Lino per dedicarsi a nuovi progetti professionali. “Si chiude un capitolo intrapreso insieme ben quattro anni fa – afferma chef Andrea Ribaldone –, con Federico abbiamo visto nascere ed evolvere il ristorante Lino fino al raggiungimento dell’ambizioso traguardo di riportare a Pavia la Stella Michelin dopo oltre quarant’anni. Emozioni che resteranno indelebili. Pertanto, anche a nome della proprietà del Lino, auguriamo a Federico nuove
entusiasmanti avventure, ricordandogli che la porta del Lino sarà sempre aperta”. Ed ecco allora che Andrea Ribaldone e tutto lo staff danno il benvenuto nella cucina gastronomica del Lino a chef Valerio Tafuri, già alla guida del Lino Bistrot e con in curriculum numerose esperienze professionali accanto ad Andrea Ribaldone. Il percorso di Tafuri ha inizio in giro per l’Italia in importanti cucine tra le quali spiccano Masseria Torre Maizza, Tenuta Monacelle come secondo chef e collaboratore dello chef Pierluca Ardito, Borgo Egnazia come assistente dello chef Andrea Ribaldone, l’Osteria Arborina nelle Langhe, e infine un impegno per oltre 8 anni nel Gruppo JSH Hotels Collection come Executive Chef. Oggi, dall’estro e dai rispettivi bagagli gastronomico-culturali, con il duetto Ribaldone – Tafuri nascono tre nuovi percorsi gourmet. Filosofia, dieci passaggi a mano libera degli chef (€ 160,00); Viaggio, itinerario di gusto a 6 tappe, raffinato ed originale negli accostamenti: si parte dal mare, con il Gambero
rosso, rapa rossa e caviale, seguito dall’Ostrica, animella e corallo. Si arriva al Risotto con guancia di vitello bbq, mela e cipolla bruciata, gustoso, in cui spiccano accattivanti note agrodolci. Si prosegue con due portate eleganti, come la Ricciola, cavolfiore e zenzero, e il Piccione con plancton e lampone. Chiude una golosità che avvolge il palato con i sapori della stagione invernale: Cachi, castagne e vaniglia (€ 120,00). E infine Terra, menù con il quale Ribaldone e Tafuri portano in tavola le materie prime della tradizione con incursioni nuove e fermentazioni, che si ritrovano nell’Uovo con polline e fiori; Fegatini di pollo, anguilla e cassis; e nel Risotto con lievito e verza fermentata. Si prosegue con una ricetta del repertorio classico lombardo che diventa 
un primo piatto inedito: l’Agnolotto alla Cacciatora, e l’Agnello con erbe di campo e kefir. A chiudere il percorso, i profumi delicati e freschi del Sottobosco. Un vero e proprio omaggio alla campagna e ai sapori genuini e semplici che contraddistinguono l’esperienza di gusto del Ristorante Lino (€ 110,00). Ma non è finita qui, perché a breve gli chef sveleranno anche un percorso tutto vegetale. Merita attenzione anche la carta dei vini, curata e affinata dal giovane Sommelier Mirko Chiora, che propone un’ampia selezione di etichette proveniente dall’Oltrepò Pavese, patria del Pinot Nero e Metodo Classico, e dalle migliori aziende vinicole nazionali ed internazionali. E come fiore all’occhiello dell’esperienza a tavola si riconfermano l’ambito “Chef’s table” posizionato davanti al bancone della cucina e da dove è quindi
possibile ammirare il lavoro degli chef e della brigata in ogni passaggio, e la saletta al piano inferiore dove gustare il dessert o concludere la serata sorseggiando un drink o un pregiato distillato.
Ristorante Gastronomico Lino
Pavia, Piazza del Lino 15
Da Mercoledì a Domenica cena dalle 19,30 alle 22,30
Domenica anche pranzo dalle 12.30 alle 15.00
www.ristorantelino.com
(Ph credits @Benedetta Bassanelli)