Con ben quattro specialità riconosciute dall’Unesco come Patrimonio Intangibile dell’Umanità, in Turchia l’arte culinaria si basa su di una gastronomia variegata e saporita, frutto dell’incontro tra diverse culture ed influenze.
Non solo incredibili meraviglie storiche ed architettoniche: un viaggio in Turchia passa anche da quell’insieme di sapori e ingredienti sempre freschi che stanno alla base di un’evoluzione culinaria apprezzatissima in tutto il mondo e che è il risultato di una perfetta fusione delle tradizioni turche con quelle ottomane, asiatiche, mediterranee, medio orientali e balcaniche.
Cereali: dal pane al börek
La farina di grano è sicuramente uno degli ingredienti base di molte preparazioni nella cucina turca. Oltre a ekmek(pane bianco ordinario), pide(focaccia), simit(ciambella ai semi di sesamo) che vengono consumati quotidianamente, rientrano in questa categoria i manti(piccoli ravioli di farina ripieni di una speciale miscela di carne, mangiati con lo yogurt all’aglio e burro sciolto con paprika) e una grande varietà di börek(pasta sfoglia sottilissima, cotta al forno o fritta, farcita con formaggio o carne). Un altro piatto tipico è il pilavche, nelle sue versioni più comuni, è di grano spezzato e di riso e accompagna piatti di verdure e carne.
Meze: è ora dell’aperitivo
Simili alle ‘tapas’ spagnole, i mezesono antipasti serviti in piccole quantità che generalmente vengono consumati per accompagnare gli alcolici. Tra i più gustosi ci sono l’humus, purea di ceci in ‘tahina’ e sesamo tritato e çiğ köfte,carne cruda impastata con finissimi cereali e peperoncino in polvere.
Le carni: kebab e köfte
Esistono moltissime varianti e molti metodi di cottura del kebab, ma quelli più diffusi sono lo şiş kebab(cubetti di carne grigliati) e il döner kebab(strati di carne macinata e cosciotto d’agnello posti su uno spiedo che gira lentamente e viene poi tagliato finemente). Altro piatto tipico sono le köfte, polpette di carne di forma tonda o allungata condite con spezie speciali, uova, cipolle grattugiate, che possono essere grigliate, fritte, cotte al forno oppure bollite.
Il pesce
La Turchia è circondata da quattro mari – Mar Nero, di Marmara, Egeo e Mediterraneo -, così ogni periodo dell’anno ha differenti ricette a base di pesce. Dalle sardine accompagnate da aglio e cipolle rosse al pesce azzurro con lattuga; dal rombo con lattuga rossa al palamito bollito con il sedano fino allo sgombro grigliato farcito con cipolla tritata. In estate è poi un trionfo di pesci di dimensioni più piccole cucinati con pomodoro e peperoni verdi oppure fritti. Numerose le ricette a base di hamsi(acciuga), considerato dai turchi il principe dei pesci.
Le verdure
Anche le verdure di stagione costituiscono un alimento essenziale nella cucina turca e tra le più comuni ci sono sicuramente le melanzane, le zucchine e i peperoni verdi. La preparazione più semplice è il zeytinyağlı, ossia saltate in olio di oliva, ma molto comune è anche il dolma, ripiene con carne mista o riso. Il tipico piatto estivo, consumato insieme al pilav di riso, è invece il karnıyarık: melanzane tagliate a strisce, incavate leggermente e farcite con sugo di pomodoro e carne macinata.
I dolci: non solo baklava
Tra i dessert più tipici della Turchia rientrano quelli a base di latte come i muhallebi, budini preparati solo con amido e farina di riso, quelli a base di cereali e quelli con il pangrattato. I lokmasono bocconcini lievitati e fritti, successivamente inzuppati nello sciroppo; helvaè un impasto di pangrattato o farina di semolino, mescolato con pinoli e burro, a cui viene aggiunto zucchero e latte oppure acqua e poi cotto velocemente; ekmek kadayıfı, pane speciale cotto nello sciroppo, è accompagnato da noci grattuggiate e servito con una crema densa.
Le bevande
Il Türk Kahvesi, il caffè denso ma non particolarmente forte e il Çay, tè molto forte servito in caratteristici bicchieri a forma di tulipano, fanno parte della quotidianità turca. Oltre a queste, è possibile provare la boza, bevanda fermentata molto densa, ricavata dai chicchi di grano e servita con un po’ di cannella e ceci arrostiti; le sherbet, a base di zucchero, miele, rosa, erbe e frutta fresca; e il sahlep, bevanda calda preparata con il latte e aromatizzata con i bulbi dell’orchidea selvatica. Per gli amanti del vino, tutte le regioni della Turchia ospitano estesi vigneti dove sono coltivate e fermentate uve autoctone. Il liquore più amato è invece il rakı, un distillato di vinacce aromatizzato con semi di anice.
I mercati più belli di Istanbul
The Spice Bazaar: spezie dai colori vivaci sono esposte in questo mercato dell’era ottomana, dove è possibile trovare anche frutta secca. Fish Market: bancarelle di frutta, verdura, caviale, sottaceti e altri prodotti. Kadıköy Produce Market: punto di riferimento per acquistare i migliori prodotti freschi dove si può curiosare liberamente o fare una passeggiata culinaria guidata.
I cibi turchi riconosciuti dall’Unesco Patrimonio Intangibile dell’Umanità
Keşkek (2011), tradizionale piatto turco da cerimonia. A base di carne e grano lavorato in grosse pentole al suono di tamburi recitando preghiere, termina con un vero e proprio rito a cui partecipa tutta la folla degli invitati al banchetto.
Festival di Mesir Macunu (2012) a ricordo del dolce per Hafsa Sultan, madre di Solimano il Magnifico, che fu guarito da una malattia con l’invenzione di una pasta, il mesir macunu.
Cultura e tradizione del Caffè Turco (2013): il Türk Kahvesi, un sapore intenso e penetrante, grazie ad una ricetta che si tramanda da generazioni.
Focaccia azzima (2016), cultura della produzione e della condivisione di questo tipo di pane (patrimonio condiviso con altri Paesi).
Credits: @turchia.it
