Panettone, Pandoro, Torte, Dolci della tradizione e tante novità per tutti i gusti. Da Nord a Sud, Isole comprese, l’arte pasticciera allieta il nostro Natale.
Pagina a cura di Elena Barassi e Marialuisa Iaksetich
In casa Bedussi i Panettoni per il Natale 2023 sono ben quattro. Cambiano gli ingredienti ma il procedimento rimane lo stesso, tra tecnica ed esperienza: classico a due impasti, serale e mattutino, con lievito naturale a tre rinfreschi. Nella migliore tradizione bedussiana i panettoni sono creativi e diversi: Classico con canditi e uvetta, Solo essenza di limone senza canditi, Albicocche semi candite, Cioccolato con impasto al cacao e cioccolato all’interno. I panettoni
preparati con amore dal giovane Francesco Bedussi si distinguono per fragranza e, nelle versioni tradizionali, per il loro colore giallo intenso dovuto all’importante impiego di uova. Tanta pazienza durante le ore di cottura, profumi inebrianti e morso soffice dall’alta godibilità. Tra i segreti per raggiungere la ormai consolidata fama ci sono le lunghe lievitazioni, la conoscenza dei prodotti e delle lavorazioni, un lievito selezionato che Bedussi ama e cresce con continuità negli anni, la ricetta perfetta diventata un must in grado di contraddistinguere nettamente i prodotti da lui firmati. Non solo qualità ma anche un’iconica costante creatività con le due nuove meravigliose scatole, una di latta e una di cartone che si trasforma in calendario dell’avvento. È possibile acquistare con spedizioni in tutta Italia tramite il nuovo e-shop su bedussiecucina.com, la App Bedussi e telefonicamente (€ 50,00 tutte le versioni, sia con scatola di latta sia con scatola di cartone).
C’è tutto l’orgoglio per il suo territorio ne “La Focaccia Veneziana dello chef Tino Vettorello”. Ambasciatore nel mondo della cucina italiana e della tradizione veneta, Vettorello ha deciso di caratterizzare il suo Natale con il più classico dei grandi lievitati della sua regione natìa, un dolce ideato – come narra la tradizione – da un fornaio trevigiano che aggiunse semplicemente all’impasto del pane altri ingredienti, come uova, burro e zucchero. La Focaccia Veneziana dello chef del Tino Gourmet in Villa Soligo, nel cuore della Valdobbiadene, non è un panettone ma un grande lievitato che ha tra i suoi ingredienti farina, tuorlo d’uovo, zucchero, miele e pasta d’arancia con una glassatura mandorlata.
Eataly firma quest’anno la sua prima linea di Panettoni e Pandoro, che saranno presenti in tutti i 50 store del Gruppo a livello globale. Il Panettone Classico, quello Arancia e Cioccolato, la versione
accompagnata da Crema al Pistacchio e il Pandoro sono preparati con un processo produttivo attento e una lunga lievitazione data dall’utilizzo di lievito madre naturale. L’attenzione nella scelta delle migliori materie prime ha privilegiato solo burro da panna piemontese, uova fresche, nocciole Piemonte IGP delle Langhe, pregiate gocce di cioccolato fondente italiano, scorze d’arancia italiana candite, morbida uvetta, vaniglia del Madagascar e la crema al pistacchio tostato da spalmare al momento. Oltre alla linea di panettoni e pandoro, debuttano quest’anno anche le nuove confezioni regalo: nove preziose scatole il cui packaging è disponibile in due misure differenti, tutte certificate FSC (Forest Stewardship Council). Le box contengono solo il meglio dell’enogastronomia del Bel Paese, compresi ovviamente i dolci delle feste.
È un Natale territoriale, denso di tradizioni e di sapori del Sud quello che il Maestro pasticciere Apei (Ambasciatori pasticceri dell’eccellenza italiana) Nicola Goglia celebra da Emilio Il Pasticciere, bottega artigianale dolciaria fondata da papà Emilio di cui è socio e responsabile dell’area Ricerca e Sviluppo. Se il Panettone, che da Emilio il Pasticciere si produce in quantità limitate per i clienti, è l’emblema del Natale dalle Alpi alle Isole, Mostaccioli, Roccocò e Struffoli sono i dolci tipici natalizi della tradizione campana. Ma la novità delle festività 2023 è la Torta Riscoprirsi, i cui ingredienti principali sono il latte cotto di bufala dal sapore pieno e l’albicocca locale per un dolce moderno che mette in risalto le risorse di un territorio, appunto, da riscoprire. La torta è costruita su una base di croccante al caramello con stratificazioni di ganache al cioccolato Dulcey Valrhona, pandispagna alla vaniglia, composta di albicocche e mousse al latte cotto di bufala. La glassatura è al cioccolato Dulcey Valrhona.
Francesco Gigliotti presenta per questo Natale 2023 tre versioni – Tradizionale, ai Cioccolati, al Pistacchio – del suo Panettone ai grani alti e antichi. Gigliotti incentra da sempre il suo lavoro sul mangiare
sano e sulla valorizzazione della filiera corta e delle materie prime del territorio, elementi imprescindibili per la preparazione di tutti i suoi lievitati, dalla pizza al pane, dalle colombe ai panettoni. Una filosofia di lavoro che si basa sulla modernità di lavorazione di materie prime antiche e sempre meno utilizzate, prodotti biologici come i grani antichi e la farina macinata a pietra. Un panettone tradizionale nel suo aspetto, ma che al suo interno custodisce tutti i sapori e i valori nutrizionali dei grani che un tempo portavano avanti il nutrimento quotidiano. Il suo panettone ha una base unica costituita da pasta madre, un mix di farine di grani alti e antichi, burro italiano, miele, uova, panna, zucchero di canna, canditi, sale, vaniglia e una “pasta agrumata” fatta in casa che raccoglie i migliori agrumi italiani: arance, limoni, mandarini e pompelmo. Questa spremuta fresca dona all’impasto un profumo più intenso e aromatico. I panettoni, tutti da 1 kg, sono disponibili presso Centrale Gastronomica a Bologna e online su borntobake.it.
Alla Pasticceria Grué di Roma, Felice Venanzi dedica la massima cura al re dei lievitati. L’immancabile tra i panettoni è il Classico: tre giorni di lavorazione per un impasto dal colore dorato perché ricco di tuorlo d’uovo, leggero e soffice grazie al lievito madre, dal sapore avvolgente per il burro di latteria e la ricchezza di uva passa sei corone e grossi canditi d’arancia. Due le versioni: con glassa mandorlata o senza. Per il Natale 2023 sono due le novità della gamma dei lievitati: il Caramela, che unisce un impasto ricco di vaniglia a melannurca campana IGP semicandita e cubetti di caramello salato; e il Sacher, di profumo e colore intenso dato dall’impasto “dark”, mentre l’inconfondibile sapore è ottenuto unendo all’impasto cubetti di cioccolato fondente “cremoso” e pezzi di albicocca Pellecchiella del Vesuvio semicanditi. Infine, da Grué non è Natale senza il Pangiallo, dolce della tradizione laziale che Marta Boccanera prepara ancora con la ricetta che si tramanda in famiglia da generazione in generazione. Gli ingredienti sono: cioccolato fondente, miele di fiori di acacia, caffè, un pizzico di cannella, una cascata generosa di nocciole, mandorle e noci e di cedro e arancia canditi.
I Panettoni di Infermentum sono pensati in 7 diverse varianti dal peso di 1 kg. Tradizionale, 36 ore di lavorazione di
lievitazione naturale, arancia candita di ottima qualità, uvetta e vaniglia bourbon del Madagascar; Tradizionale senza lattosio; Semplice, senza canditi né uvetta e profumato alla vaniglia, agli agrumi e al cioccolato bianco; Fichi, Mele e Noci; Ai Tre Cioccolati, al latte, bianco e fondente; Dark, con con cioccolato fondente al 64% di cacao che va consumato rigorosamente tiepido per un’esperienza indimenticabile; Albicocca e cioccolato fondente. Accanto ai panettoni c’è il Monte Nuvola, la versione innovativa del Pandoro, lavorato 42 ore e cosparso di zucchero a velo. Una nuvola da 850 grammi che si scioglie letteralmente in bocca. I prodotti di Infermentum si trovano in oltre 200 punti vendita in Italia e in 12 paesi del mondo, tra cui Stati Uniti.
Brand di food vegano nato nel 2022 da un’idea della famiglia Boselli, ristoratori da 30 anni, Ko.Bo Vegan ha aperto il nuovo punto vendita milanese (in Via Pastrengo 7) lo scorso 4 dicembre, giusto in tempo per proporre i suoi deliziosi dolci per le festività. Una produzione artigianale cruelty free, senza lattosio e realizzata grazie ad ingredienti vegetali, biologici e di qualità per una
linea di prodotti vegani pensati per chi combatte con intolleranze e allergie o sceglie questo tipo di alimentazione per motivi etici che comprende pasticcini, muffin, panettoni, torte e piatti pronti. Tutti i prodotti sono in vendita nei negozi di Milano e Seregno, dove è possibile anche consumare sul posto, oppure online su kobovegan.com
Il panettone di Emanuele Russo, chef e patron de Le Lumie di Marsala, propone non solo il Panettone tradizionale ma delle varianti che rappresentano pienamente il suo territorio ossia Pistacchio con crema 
di pistacchio a parte; Marsala e Fichi, ispirato al più tradizionale semifreddo ed ai classici Buccellati ai Fichi ricoperti di zuccherini di colorati (sfoglie di pasta frolla ripiene di fichi secchi, marsala, mandorle e arance); Caramello salato e Pere, che viene preparato con lievito madre rinfrescato 3 volte, lievitazione di almeno 30 ore, uova rigorosamente del cortile de Le Lumie, nessun conservante o additivo, burro francese di Normandia, Cioccolato al Caramello preparato con Sale integrale di Trapani, Cannella, Pera semi candita e un Coulis di Pere. Morbido, fragrante, umido al punto giusto, ideale da abbinare a un muffato o a un moscato siciliani. Le consegne avvengono in 48-72 ore in tutti i paesi dell’Europa occidentale e al momento dell’ordine viene chiesto e suggerito ai clienti di organizzare la consegna per il momento in cui decideranno di mangiarlo, in modo da averlo fresco e fragrante sulla propria tavola (Panettone gr 850- € 40,00 |Versione al Pistacchio € 44,00 |Pandoro € 30,00).
Dall’alta artigianalità della Pasticceria Macioce, Bottega Storica d’Italia situata ad Alvito, nel frusinate, non nasce solo un Panettone fragrante e gustosissimo in più varianti, ma nascono soprattutto i dolci tipici di Natale della tradizione alvitana, uno dei quali in versione assolutamente inedita. Si tratta del Torrone Rubino di Pasta Reale alla Rosa Damascena, ossia il Torrone Ducato di Alvito nel suo nuovissimo gusto, in cui la delicatezza della pasta reale finemente raffinata incontra 
il gusto elegante della regina delle rose e il colore rubino richiama non solo i suoi petali ma anche quello della cioccolata Rubino di Callebaut, con cui il torrone viene decorato. Dal connubio tra le mandorle di Sicilia appena raccolte e pelate e la Rosa Damascena nasce questo nuovo Torrone in cui il cioccolato fondente di copertura crea una nota alta che pian piano lascia il posto all’armonia delle mandorle e solo infine al profumo ed alla morbidezza della Rosa. Tra le altre prelibatezze del periodo ci sono i Susamelli, dolci natalizi della tradizione povera il cui impasto, nella versione più raffinata, è costituito da mandorle, farina, farina integrale, miele, aromi naturali e spezie; i Mostaccioli ripieni, caratterizzati da un interno morbido a base di confetture varie, mandorle, canditi e aromi, il tutto circondato da uno strato di pasta ricca di spezie e ricoperto di cioccolato fondente; e le Scorzette ricoperte, scorze di arancia e limone candite che vengono ricoperte con cioccolato fondente, in questo caso cioccolato Forastero Ecuador, lo stesso che ricopre i Cuori di Fichi sotto sciroppo. Tutti i prodotti della Pasticceria sono acquistabili in loco oppure sullo shop online https://www.maciocepasticceria.it/shop-2/
Olivieri 1882, storica azienda di Arzignano nata nel 1882 come panificio e diventata con gli anni una realtà d’eccellenza nel panorama della bakery italiana, offre una gamma di 21 panettoni e 3 pandori, lavorati con cura e dedizione seguendo la tradizione, ma con un twist innovativo. Cavallo di battaglia è il Panettone Classico, artigianale al 100% e quindi fatto interamente a mano solo con lievito madre vivo. Un prodotto molto ricco, ma estremamente digeribile, grazie ad un processo di fermentazione naturale di 4 giorni e alla selezione di materie prime di assoluta qualità. Non vengono infatti utilizzati conservanti, semilavorati, aromi e grassi vegetali. È farcito con Uvetta Sultanina Australiana 5 Corone e impreziosito all’interno con vaniglia Bourbon del Madagascar e Burro della Bretagna. Conquista e sorprende fin dal primo morso per la sua struttura, estremamente soffice, e per il gusto elegante ma deciso. Ad arricchire la “linea liquori”, accanto agli amatissimi Panettone alla Grappa Nardini e Panettone Rhum e Cioccolato Fondente, arriva quest’anno il nuovo Panettone al Limoncello. Must have di questo Natale è il Panettone Olivieri 1882, rivisitato dall’Head Baker Nicola Olivieri in collaborazione con lo Chef Lorenzo Cogo: soggetto a una doppia lievitazione di più di 48 ore, è farcito con olive candite, cioccolato bianco e rosmarino.
Sottozero di Vincenzo Pennestrì presenta la nuova linea di lievitati per le feste 2023. La linea del classico lievitato natalizio
passa dal Panettone Tradizionale, con cubetti di arancia candita, uvetta cilena, vaniglia del Madagascar e pasta di mandarino, a quello al Cioccolato, confezionato con marmellata di arance calabresi. Per i più golosi ecco il Tre Cioccolati, accompagnato da una crema spalmabile alle nocciole. E ancora: il panettone al Pistacchio, ai Frutti di bosco, alle Albicocche semi candite. Tutte le creme che accompagnano i lievitati del Maestro Pennestrì sono realizzate direttamente nel “caveau” di Sottozero. Special edition del Natale 2023 è un vero proprio omaggio alla Calabria con il panettone alla liquirizia, canditi al bergamotto, fichi secchi e ricoperto di cioccolato alla liquirizia. Altra novità è il Panettone Esotico con mango candito, cremino di passion fruit e pomata di burro al mojito. Punta di diamante dell’offerta di Pennestrì è rappresentata dai panettoni ripieni di gelato. Chiude l’offerta di Natale il tradizionale pandoro soffice al burro, che ben si sposa con tutti i gusti di gelato alle creme Sottozero.Per ordinare i lievitati di Sottozero, con consegne in 24 ore in tutta Italia, basta contattare il numero 0965-24170 o Whatsapp 393-9788035 o scrivere una mail all’indirizzo info@sottozeropennestri.it.
Maradona Youssef & Gino Fabbri presentano Mediterraneo, panettone al dattero e limone aromatizzato ai fiori d’arancio e alla rosa, con polvere di ciliegia di Santa Lucia e noce moscata. Ricoperto con una glassa alle mandorle e rifinito con sesamo bianco e nero, questa nuova versione del panettone è straordinariamente fresca e offre un’armonia di aromi e sapori puramente mediterranei. La confezione contiene un mazzo di carte triestine Modiano personalizzato con un disegno sul retro che simboleggia l’universo. Il packaging, anch’esso stampato da Modiano, riprende illustrazioni dei 4 Assi nello stile del più antico mazzo di carte da briscola risalente all’XI° secolo che si chiama “Mùluk Wa Nuwàb”. Trattandosi di un prodotto artigianale, va consumato nel più breve tempo possibile e riposto nel suo sacchetto originale ben chiuso (Kg 1 – € 64,00).
Bianco, candido e soffice, il Natale firmato Pasticceria Marchesi è un viaggio fiabesco dedicato a grandi e piccoli con un manto color del latte e la consistenza delle nuvole. Oltre ai classici pandori e panettoni e ai decorati, Marchesi 1824 propone anche quest’anno speciali lievitati: il Panettone senza canditi, il Panettone al Cioccolato, il Panettone Mela, Cannella e Caramello, il Panettone ai Marroni Canditi e il Panettone al Pistacchio arricchito da un’unica crema al pistacchio. Fini decori eseguiti a mano arricchiscono il Gianduiotto, le Sfere di cioccolato e la Boule de neige di cioccolato fondente, regali perfetti per augurare un dolce Natale. Realizzate nei classici tartan natalizi o in seta color vischio, le preziose Calze della Befana Marchesi 1824 contengono una selezione di torroncini friabili, gianduiotti, cremini, bastoncini colorati, dorati marron glacé, tavolette di cioccolato Grand Cru e sfere dal cuore ripieno di gianduia.
I dolci di Nataledi Sal De Riso, Presidente dell’Accademia Maestri Pasticceri Italiani, sono prodotti artigianali 
della tradizione, a volte rivisitati con un tocco creativo, a lievitazione naturale e realizzati con ingredienti di assoluta eccellenza. Che si faccia parte del team Panettone, Panettone senza canditi o Pandoro sono molte le varianti e i formati disponibili del Maestro Pasticcere. La collezione di preziosi panettoni in limited edition vede protagonisti, quest’anno, Oro Puro, Passione Napoletana e Sogno Amalfitano. Il primo è uno scrigno dorato che racchiude all’interno un Panettone dal sapore deciso, farcito con cioccolato fondente Sur del Lago Venezuela Domori 72% e decorato con preziose foglie d’oro. Passione Napoletana, invece, rende omaggio alla tradizione campana con una cappelliera di latta con le colorate maioliche Vietresi e la tipica stella marina in ceramica. All’interno un Panettone farcito con albicocche del Vesuvio, fichi bianchi secchi del Cilento D.O.P., arancia candita, uvetta sultanina Australiana e cedro Diamante. Sogno Amalfitano, una delle novità, è un panettone farcito con bucce di arancia e limone Costa d’Amalfi IGP candite e crema di limoncello. Un’ulteriore novità è la linea “Raggi di Sole”, panettoni senza glutine e senza lattosio, disponibili in due gusti: il classico Milanese e quello con gocce di cioccolato.
La Stella di Natale è la golosa novità del Laboratorio di Alta Pasticceria Artigianale dello Chef Antonino Cannavacciuolo: certificata vegana, è dedicata a chi ha adottato uno stile di vita orientato a scelte etiche e sostenibili. New entry della “Cannavacciuolo vegan collection”, questa golosa interpretazione del tipico dolce natalizio è perfetta come idea regalo o da gustare in compagnia di persone particolarmente attente al Pianeta. Per gli amanti della pasticceria vegana, il Laboratorio ha ideato una box speciale, “Natale vegano”, che contiene gli ingredienti perfetti per un Natale goloso. Oltre alla Stella di Natale Vegana, la confezione contiene i Biscotti alla nocciola e riso nero, le Praline cocco e vaniglia bio e fairtrade e la Crema spalmabile alle nocciole e cacao, un vero tripudio di piacere.
Per questo Natale 2023 Flamigni, storica azienda di Forlì specializzata in dolci e prodotti da forno dal 1930, propone un’esclusiva novità, il
nuovo Panettone Scotch, farcito con crema al whisky e ricoperto con cioccolato bianco al caramello (senza uva sultanina e agrumi canditi). Il nuovo panettone “Scotch” è caratterizzato da una confezione dal dress code esclusivo: un’elegante box regalo rosso tartan, ideale per rendere speciali le festività.
Il tema della nuova edizione limitata Valrhona è stato immaginato dall’artista Vincent Mahé. Con una tecnica di linee chiare e tinte unite leggermente strutturate, l’artista è riuscito a creare un ambiente pacifico e caloroso al tempo stesso. È proprio questo scenario magico, dove la natura serena regna sovrana, che Valrhona ha scelto per illustrare la sua nuova collezione per le festività di fine anno del 2023. Sono scrigni che contengono una selezione di cioccolati fini dal gusto intenso e goloso che conquisterà grandi e piccini, una varietà di cioccolati d’eccezione per momenti di condivisione e di puro piacere.