Il cantinone           Stefano Masanti
Sono ben 4 i ristoranti che vantano una stella Michelin in una regione, la Valtellina, che già di per sè rappresenta una delle mete più amate dai gourmet. Immersi in paesaggi che sembrano usciti da una cartolina, risultano anche estremamente romantici e rappresentano le location ideali per una cena a lume di candela in occasione di San Valentino. Da Madesimo a Bormio, ecco quindi 4 imperdibili occasioni per assaggiare i grandi classici valtellinesi rivisitati con la creatività e la passione di grandi chef.
Il Cantinone (Madesimo) di chef Stefano Masanti accoglie con piatti che sembrano dipinti con colori vivaci e cucina slow-local, basata su prodotti e ricette locali, che allarga tuttavia i suoi orizzonti verso universi culinari più ampi. Tra i piatti signature di Masanti ci sono alcune tipicità della Valtellina riproposte in chiave moderna: gli sciatt, le caratteristiche frittelline con cuore di formaggio fuso, vengono serviti insieme al Salmerino di torrente; la polenta viene trasformata in un cannolo ripieno di ricotta di capra e ginepro, mentre uno degli emblemi della regione, il Bitto, diviene una morbida spuma da servire con castagne e caramello di aceto di Sforzato. La sala da pranzo si trova nel cantinone originale – da qui il nome del locale – rivestito di boiserie d’abete che, illuminate dalla luce delle candele, creano un ambiente intimo e romantico.
Lanterna Verde-1           Andrea Tonola
A Villa di Chiavenna, genunità, gusto e rispetto della tradizione sono gli ingredienti preferiti di Andrea Tonola, chef del ristorante Lanterna Verde. Con maestria Tonola spazia dai piatti simbolo della cucina valtellinese come i pizzoccheri a ricette che lasciano spazio alla fantasia e propone riusciti accostamenti di sapori di gusto opposto, come le capesante con zucca e zenzero o gli gnocchi di barbabietole su crema di caprino, sesamo e caviale di trota o ancora la pernice selvatica accompagnata da cardi arrostiti e rape. L’ambientazione è quella accogliente della tipica costruzione di montagna con travi a vista, affreschi alle pareti e grandi camini che emanano tepore. E per un romantico brindisi non c’è che l’imbarazzo della scelta tra le oltre 7000 bottiglie conservate nella grande cantina del piano interrato dove il vero protagonista è lo Sforzato di Valtellina.
Non distante da Morbegno, precisamente a Mantello, ecco La Presef, il ristorante dell’azienda agricola La Fiorida. A tenerne le redini è lo chef Gianni Tarabini che, seguendo la filosofia del ‘chilometro zero’, crea le sue ricette servendosi quasi esclusivamente di ciò che viene prodotto nella fattoria, dal macello al caseificio. Ed è così che nascono alcune delle sue creazioni
La presef           Gianni Tarabini
più apprezzate – come il dorso di maialino della Fiorida con crema di verzette e croccante di polenta o lo gnocco di patate con cuore di Bitto, burro montato, Misultin del Lario e scorzette di limone – tutte racchiuse nella ‘Carta delle emozioni’, il menù da lui ideato per raccontare, attraverso ogni suo piatto, una storia, un sapore o profumo associato al passato di ognuno. Ad accogliere gli ospiti è un ambiente curato nei minimi dettagli e caloroso, in cui predominano il legno, le tinte pastello e una grande stüa valtellinese.
Infine eccoci a Bormio, dove la cucina del giovane chef Antonio Borruso accende i fornelli del ristorante Umami, che in giapponese significa saporito, con incredibili mix di aromi, viaggi nei colori e profumi intensi. Borruso propone infatti piatti che rappresentano il punto d’incontro tra due diverse tradizioni culinarie, quella napoletana e quella valtellinese, riuscendo a fonderle in un menù variegato e capace di accontentare i palati più raffinati. Da ricette tradizionali come i pizzoccheri, che assumono però una curiosa forma sferica, si passa a un’esplosione di ragù partenopeo; gli sciatt vengono invece farciti con baccalà e peperoni e il lardo di montagna accompagna il merluzzo gratinato. L’interno del locale è moderno, con grandi vetrate che lasciano filtrare la luce e una ricca collezione di bottiglie pregiate, esposte alle pareti come delle vere opere d’arte.

Umami(1)           Antonio Borruso

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