Nel suo nuovo ristorante [bu:r], lo chef italo-olandese propone dei “concetti di degustazione” con menù che omaggiano i cuochi che lo hanno aiutato a formarsi.
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Otto concetti per esprimere la “sua” cucina, quella che scaturisce dalle sue emozioni, dal suo modo di approcciarsi con il mondo e con le persone che lo circondano. Ma anche un omaggio agli chef che hanno contribuito alla sua formazione a cominciare dalla nonna materna, cuoca di professione. E poi c’è la scelta dell’insegna [bu:r] per il nuovo ristorante, che altro non è che la trascrizione fonetica del suo cognome ma serve anche a ribadire in maniera scherzosa che si tratta proprio del “suo” locale. Nel nuovo ristorante dello stellato (con il ristorante Essenza) Eugenio Boer, appena inaugurato a Milano in via Mercalli all’angolo con Via San Francesco d’Assisi, i “concetti di degustazione” sono presentati in maniera circolare, a ricordare la forma del piatto e la ciclicità della vita, caratterizzata da un insieme di accadimenti concentrici. Il concetto principe è Nino Bergese, dedicato al bistellato chef che era chiamato “il cuoco dei re, il re dei cuochi”. Ci sono poi Taverna Santopalato, ispirato alla cucina futurista degli anni Trenta proposta all’epoca dal ristorante torinese; Waste don’t Taste, concetto legato all’ecosostenibilità con piatti completamente ricavati dagli scarti delle altre preparazioni; La Cuisine du Marché, che si lascia guidare dalle emozioni e dalla
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disponibilità dei prodotti che si trovano sui banchi del mercato; Think Green, ossia piatti colorati, stimolanti e complessi per i vegetariani (un esempio è il risotto alle ortiche con polline, lavanda e formaggio di capra); Il Viaggio, concetto che racchiude l’essenza della vita di Boer, del suo arricchimento tramite gli incontri con gli altri; Il Mare, che subisce l’influsso delle stagioni e delle rispettive materie prime (e che verrà nel corso dell’anno sostituito con i concetti de Il Bosco, La Montagna e La Collina) e con cui Boer ritorna alle sue origini, dalla nascita sulla costa olandese ai trasferimenti in giovane età in Liguria e Sicilia. Il caposaldo concettuale è dato tuttavia da I Miei Classici, i suoi piatti intramontabili di cui sono la massima espressione Il Cervo e la sua storia, il Risotto alla cenere, il Salmerino di montagna e le sue uova, il Piccione in 3 cotture, Il Macaron di cuore e fegato di
[bu:r]piccione ricoperto di grué di fave di cacao, L’Uovo caduto nel prato e Il Ragù di polipo, che rimangono sempre in carta. Quanto agli ambienti del nuovo ristorante, [bu:r] nasce dalla collaborazione tra Boer e l’architetto Mario Abruzzese, che insieme hanno creato spazi intimi ed accoglienti per 32 coperti in costante equilibrio tra tradizione e innovazione utilizzando tecniche e materie prime tipiche della cultura italiana ma reinterpretate in maniera inconsueta e senza scordare i legami con l’Olanda, dove lo chef è nato ed ha trascorso l’infanzia, così come le contaminazioni con le tradizioni e le culture con le quali è venuto a contatto. A supportare Eugenio Boer in questa nuova avventura c’è una squadra unita capitanata dal direttore di sala Simone Dimitri affiancato dal sommelier Yoel Abarbanel.
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(Crediti foto @Marco Varoli)

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